1.磨刀是一件非常需要耐心、時間、技巧甚至天賦的工作
即便采用定角磨刀器,也只能解決固定角度的問題(磨刀手法中難掌握的技術),但是其他各項要求一樣都不能少,仍然需要耐心、時間和正確的操作方法,才能磨出鋒利耐用的刀具。是否符合刃磨的技術需要,是檢驗磨刀器優劣的標準,而不是以簡單或復雜論之,快速磨刀器簡單,但其實質是刮削而不是磨,效果很差,鋒利性可接近粗磨,而保持性較差。
2.使用定角磨刀器,仍離不開磨刀技術的相關知識
用定角磨刀器磨刀,仍然屬于手工磨刀范疇,不熟悉磨刀技術相關知識,選購時就無法判斷和比較定角磨刀器的優劣,當然無法用好它。
3.刃角應與刀具的用途相適應
過小的刃角不耐用,易卷口或崩口,過大的刃角不鋒利,刃磨難度也較大。切片刀通常在30~40度,斬切刀通常在40~50,而砍骨刀通常在50~80度。
4.過度鋒利的刀并不耐用,所以應適可而止
過度鋒利的刀具,刃口半徑過小,強度不足,容易卷曲變鈍,所以還要掌握簡單的刃口鈍化技術。
二、磨刀的工具和材料
磨具與磨料的種類極其繁多,認識上也千差萬別,以下僅為個人經驗總結,不足和欠妥之處,煩請賜教。
1.金剛銼
主要用于超硬刀具的開刃、搶刀。使用中應及時清洗產生的鐵屑,以免劃傷刀身(靠近內側刃線的部位);切忌銼過頭,以免在刀刃上出現嚴重缺口;力度不宜過大,蘸水使用,可以延長金剛銼的使用壽命。
金剛銼使用不當產生的刀身劃傷和刀刃缺口如下圖所示。
怎樣磨刀才鋒利耐用——常用刀具刃磨理論和技術
2.常用油石
種類繁多,應根據材質和刃磨任務確定油石的品種及粒度。購買油石,一定要選擇合格的產品。劣質油石要么過硬,要么過軟,過硬則自銳性差,顆粒不鋒利,易拉傷刀刃,造成刃面劃傷,刀刃缺口,而且磨削奇慢,過軟則消耗過快,油石很快凹陷而不能使用。同時,不要迷信高檔油石,這類油石專業性,針對性都很強,使用條件也極其苛刻,高昂的成本未必能獲得較佳的效果。
就常規用途而言,推薦使用綠碳油石,其質地柔軟,切削力強,自銳性好,不易堵塞,軟硬刀具都適用,價格實惠,缺點是消耗大,易凹陷。主要用于粗磨(180#~320#),中磨(600#~800#),質量較好的可精磨(1200#~1500#)。使用前需充分浸泡,出現凹陷應及時修平。
3.紅寶石油石
粒度3000#左右,可產生很高的鋒利度,刃紋精細,保持性很好,但是對操作的技術要求很高,手必須很穩,角度必須一致,如果您做不到這幾點,又沒有專業的定角磨刀器,不建議使用。紅寶石油石表面的異物和鐵屑應及時清除,以免損傷刃口或越磨越鈍,可用一小塊細砂紙蘸水沿整個面均勻擦拭數次,之后以清水洗凈即可。根據磨削量的多少,刃磨過程中可能要清洗若干次。
紅寶石油石的品相很重要,價格差距也很大。高檔的紅寶石油石表面應平整無氣孔且粒度均勻,一般的紅寶石油石表面氣孔要盡可能少和小,表面也要平整光潔,因價格比較實惠,推薦使用。
4.磨刀液
磨刀時,特別愛銹的刀只能使用油,其他刀具推薦用水,磨后應及時擦干。在水中加入少量洗潔精(也可用肥皂水),增強油石吸附能力,也容易黏刀,可在刀身上形成致密水膜,從而降低了對刀具清潔度的要求。
5.皮革和拋光蠟
常用的主要是牛皮,也可用棉布代替,主要用于鐾刀,徹底清除毛邊,強化刃口,也可用于拋光。
所有的磨料、磨具在刃磨結束后都應及時清潔,已凹陷的油石修平后再保存,以方便下次使用。
三、磨刀方式
按移動刀具,還是移動油石區分,磨刀的方式可分兩類。
1.油石固定,移動刀具
這種方法很常見,可以有比較好的手感,但不能直觀地看到刃面和磨石面接觸的情況,刃磨產生的泥漿不易流失,有利于提高刃磨質量。停止打磨再重新調整角度時容易帶來很大誤差,對操作的技術要求比較高。
2.刀具固定,移動油石
把刀固定放置在臺面上,用拖動磨石的方式打磨,這也是一種很重要的方式,幾乎所有的定角磨刀器都是采用這種方式。這種方法就象鉗工用銼刀加工工件一樣,可以直觀地看到刃面和磨石面接觸的情況,每次拖動后都可以看到打磨的情況,但刃磨產生的泥漿容易流失,甚至出現局部干磨現象,需要配套措施彌補。
四、磨刀的方法
1.刃磨手法
手法仍然是重要的,包含以下兩方面內容:
⑴ 固定的刃磨角度
不僅推刀過程中,刃磨角度要固定,而且在暫停后,重新確定角度時,依然不能變,必須依賴一雙穩定的手和長期的練習。
作為新手或技術不佳者,可以使用參照物或者測量工具,確保切換前后的刃磨角度一致。例如在刀脊上找幾個特征點順序編號,然后在刀身兩側繪制盡量與刃口垂直的標記線,逐一測量標記點至刃口的距離,根據三角函數計算所需高度值,對應序號記錄,磨刀時以對應的高度值確定角度,如圖所示。
推刀的方向和標記線一致,每次確定角度時,先將刀具的姿勢調整到與切換前接近,然后用直尺測量標記 點高度,達到前面的計算值后,才開始推刀。
這種方法需要標記和反復測量定角,但刃磨效果值得肯定,甚至超過不少高手,因此特別適合于新手。
⑵ 正確而穩定的推刀方向
刃紋對刀刃的保持性影響很大,必須給予高度重視。刀具在油石上的滑擦方向應從刃口向刀脊單向移動,并盡量與刃口垂直,目的是生成縱刃紋(弧形刀刃允許斜刃紋),避免產生有害的X刃紋和橫刃紋。
當刀具包含弧形刃時,刀具的滑擦方向不同,產生的效果也有很大差異。
第一種情況,滑擦方向始終與刃口垂直,并保持固定的刃磨角度。這種方法比較容易掌握,由于油石的兩邊經過同一位置時,產生的刃紋不平行,所以會伴隨大量X刃紋。為了減弱X刃紋對保持性的不利影響,可以采用更精細的油石(比如紅寶石油石),使刃紋盡可能細小。
第二種情況,滑擦方向僅與刀具的直刃垂直,并且始終保持不變。這種方法屬于變角度刃磨,優點就是刃紋都是相互平行的,全部是縱刃紋和斜刃紋,而不會有X刃紋,但是如果不借助專用磨刀工具,手工基本無法完成。
2.力度控制
包含以下兩個方面的內容:
⑴ 掌握好刃磨力度和推刀速度
各刃磨工序推薦力度如下:
粗磨:微→輕→重→輕→微
中磨:微→輕→微
精磨:極微→微→極微
每道工序的操作力度都是由小到大,然后是保持力度,接著再逐漸減小。這是因為開始時,油石與刃口貼合面積很小,以微小的力度操作,可防止劃傷刃口和保護油石。隨著刃磨的進行,油石與刀刃的貼合面積也隨之增大,力度也應隨之增大。當快要出現鋒銳區時,應減小力度,可防止油石劃傷刃口,提前出現毛邊和減小刃磨痕跡。
在控制好力度的同時,還要注意控制好推刀速度。推刀速度越慢,局部沖擊也越弱,越有利于刀刃變薄和減小刃口瑕疵,這一點在精磨階段特別重要。
⑵ 充分利用彈性緩沖作用
一是要充分利用刀身的彈性緩沖作用,防止產生難以修復的刃面劃痕和刃緣缺口。建議在手與刀之間增設厚軟墊,或者安裝輕薄的輔助刀身。
二是要充分利用刃部的彈性緩沖作用,防止刃口劃傷或缺口。
三是要充分利用油石及其顆粒的彈性緩沖作用,防止劃傷刃面和刃口,并減弱磨痕。建議使用平整、柔軟、鋒利和輕薄的油石,并在其下方鋪軟墊。
3.刃形控制
主要包含以下三方面的內容
⑴ 刀刃對稱性檢查和控制
除了極少數偏鋒,大部分刀具都要求兩側對稱,刃磨時要經常檢查刀刃兩側的對稱性,注意及時切換刃磨位置和翻轉刀身。
⑵ 刃形連貫性控制
要求刃線齊整、刃口線平滑,確保相鄰部位受力平衡,防止蛇形受力。
⑶ 刃形修剪
越接近刃口,磨削力越小,這種不均勻的磨削容易導致刃面失真,實際刃角因此變小。刃磨過程中,刃口處磨削力很小,所以在力度較大時形成的嚴重瑕疵不易消除,而且有擴大趨勢。用細油石(紅寶石油石佳)垂直于刃口,沿整個刃緣輕鐾幾次,可鐾掉虛刃,修整瑕疵,之后再換用細油石持續輕磨,就可以獲得很好的刃磨效果。如下圖所示,將刃口剪切線以上的部分鐾掉,并使修整該位置的瑕疵。
清除虛刃以不超出上圖的剪切線為宜,用細油石輕磨時,要注意清理從刃口脫落的毛邊,以防其破壞刃口。一定要輕磨,否則刃口上還會出現嚴重瑕疵。 4.合適的磨料
磨料的功能是將上一道工序遺留的磨痕和缺陷大化清除,并使新產生的磨痕和缺陷小化,其性能和效果也體現在這兩個方面。
用得多的磨料是油石、砂紙、拋光蠟等。正確選擇和使用這些磨料,是達成上述功能的關鍵。
一是所使用的磨料應與刃材、刃磨任務相適應;
二是使用方法必須符合刃磨的各項技術要求。
三是充分發掘磨料的潛能,盡量使其性能較大化發揮,從而降低刃磨成本。
5.刃口強化
把刀具比較鋒利、有鋸齒狀、不夠整齊、不夠光滑的刃口加工成特定的形狀。這個加工過程一般稱為“刃口強化”或“鈍化”。在某些應用場合,正確地強化刀刃能改善刀具壽命200%或更多。
鐾刀是一種簡單易行的刃口強化手段,以皮革(布)+拋光蠟(牙膏、研磨膏)為工具,可以達到如下兩個目的:
⑴ 徹底清除毛邊
鐾刀時,涂有拋光蠟的皮革與刃口全貼合,并具有很強的黏性,因此很容易徹底清除細磨后殘余的毛邊。
⑵ 修整、清除微鋸齒、鈍化刃口
鐾刀時,可將有缺陷的微鋸齒徹底清除,并修復刃口的微裂紋。刀具過于鋒利時,可利用鐾刀工序,使其刃口鋒利度降低,以達到應用的需要。
五、結語
⑴ 磨刀必須依賴一雙非常穩定的手、特別有耐心和堅忍不拔的毅力。
⑵ 磨刀時不宜將刃口磨得太薄,同時力求做到刃紋互相平行并盡量與刃口垂直,避免產生X刃紋和橫刃紋,因此還需要較高的操作技術。
⑶ 選購磨刀器一定要慎重。好的磨刀器能真正幫助您解決磨刀問題,并且隨著您磨刀水平不斷提高,對其依賴也進一步增強。而差的磨刀器,雖然也自詡專業,但其弊端重重,性能低下,通常只對新手有用,一旦您水平稍微提高,便不再愿意使用。建議選購前,務必要先熟悉手工磨刀的相關技術,弄清磨刀器是否符合刃磨的技術要求,并認真甄別。
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